Итальянская колбаса (мортаделла). Мортаделла - итальянская колбаса Подача и хранение мортаделлы

Мясо и сало

Описание

Ингредиенты

Шаги

В первую очередь необходимо достать натуральную оболочку, поместить ее в емкость и замочить в теплой воде на два часа.





Нарезанную свинину измельчите мясорубкой на решетке 4,5 миллиметра. Полученный фарш поместите в морозилку и слегка подморозьте.



После этого свиную массу снова перекрутите через мясорубку, только теперь на устройство следует предварительно установить решетку с отверстиями в 2 миллиметра.



Готовый мясной фарш должен получиться приблизительно такой консистенции, как на фото ниже.



Теперь возьмите свежее сало и отделите сто девяносто граммов. Отделенную часть шпика порубите равномерными крупными кубиками. Вторую часть сала вам потребует в дальнейшем хорошенько измельчить.



В отдельной емкости взвесьте все специи. Старайтесь эти ингредиенты брать в том количестве, в котором предлагается использовать в данном рецепте, так как этот объем специй рассчитан ровно на один килограмм свинины.



Взвешенные ингредиенты поместите в чашу блендера и измельчите до состояния трухи.



Оставшийся кусочек шпика слегка подморозьте и перекрутите через мясорубку с крупными отверстиями.



Полученную смесь из сала отправьте в ранее приготовленный свиной фарш вместе с измельченными специями. Далее смесь хорошенько выместите до появления белковых нитей. Обычно на это уходит не более десяти минут времени .



После этого возьмите ранее нарезанное кубиками сало, поместите в кипяток и пробланшируйте на протяжении пяти минут. Это позволит кусочкам шпика в процессе запекания сохранить исходную форму, так как обычно запеченное сало скукоживается .



Тем временем подготовьте необходимое количество очищенных от скорлупы фисташек. Далее орешки обязательно залейте кипятком и аккуратно отделите тонкую кожицу.



Когда свиной фарш будет вымешан до необходимой консистенции, добавьте в него пробланшированный нарезанный шпик.



Следом отправьте в смесь подготовленные фисташки.



Полученную массу очень хорошо перемешайте, а после вымесите руками до получения такого результата, как на фото далее.



Когда фарш будет полностью готов, достаньте из воды натуральную оболочку и хорошо ее промойте. При необходимости почистите ее .



Затем подготовленный мешочек набейте мясом и крепко перевяжите нитью. Сразу можете взвесить полуфабрикат, чтобы потом сравнить его вес в приготовленном виде .



Теперь пришло время запечь будущий деликатес. Запекать его рекомендуется в подвешенном виде при температуре пятьдесят градусов первые сто двадцать минут. Устанавливать сразу высокую температуру в духовке не следует, так как мясное изделие будет снаружи готовым, а внутри сырым .



После этого температуру духовки необходимо повысить до восьмидесяти градусов. При такой температуре колбасу нужно запекать еще семь часов. При необходимости время запекания можно увеличить.



Когда температура деликатеса дойдет до семидесяти одного градуса, его можно будет достать из духовки. Температуру блюда запросто можно измерить вот таким уникальным прибором.




Готовую колбаску достаньте из духовки и остудите. Употреблять итальянскую мортаделлу рекомендуется в охлажденном виде .



Приятного аппетита!

Настоящая итальянская мортаделла – гордость Болоньи – это нечто большее, чем жирная копченая колбаса. Поданная в сэндвиче, или в виде закуски, или в основном блюде, Мортаделла ди Болонья – это еще один деликатес из изобильных земель района Эмилия-Романья.

Мортаделла происходит из изобильного в плане еды города Болонья, метко прозванного «ла грасса», что означает, толстая. Среди многочисленных свиных колбасных изделий, производимых в этом регионе, это самое знаменитое. Мортаделлу делают уже как минимум пятьсот лет, и возможно, ее рецепт уходит корнями в древний Рим. Любимая колбаса римлян назывались farcimen mirtatum. Они приправлялись ягодами мирта и готовились с использованием пестика и ступки. Название мортаделла происходит от латинского слова mirtatum (мирт) и mortario (ступка), и рецепт колбасы сохранялся неизменным до самого средневековья. Сегодня способ приготовления и ингредиенты немного отличаются, так как итальянская кухня эволюционировала за несколько столетий.

Мортаделла ди Болонья начинается с мелко измельченного мяса, обычно такая мелкая разделка не используется в других видах колбас. На самом деле, Мортаделла является свидетельством находчивости итальянских фермеров, так как используется все съедобные части поросенка. Это измельченное мясо смешивается с высококачественным жиром (обычно, из горловой части) и специями: соль, белый перец, перец горошком, кориандр, анис, кусочки фисташек и вино. Все это затем забивается в говяжью или свиную оболочку, в зависимости от предполагаемого размера колбасы, и готовится, в зависимости от ее массы. После приготовления, мортаделлу оставляют в прохладном месте для стабилизации колбасы и придания ей плотности.

Чтобы конечный продукт мог называться мортаделлой ди Болонья, он должен удовлетворять некоторым критериям, например: соотношения свинины и жира должно быть семь к трем. Текстура колбасы должна быть плотной, в каждом ломтике должны быть равномерно распределены кусочки сала. Эти характерные кусочки должны быть плотно окружены колбасной массой и не должны отделяться во время нарезки. Настоящая мортаделла – это плотная, розовая колбаса с белыми кусочками сала. Она должна быть слегка пряной, но ее вкус должен смягчаться салом, и должен присутствовать характерный аромат.

Близкая родственница мортаделлы ди Болонья – это мортаделла ди Аматрис. Эта закопченная и выдержанная мортаделла происходит из городка Аматрис, расположенного в Апеннинах. Этот вариант приправляется различными смесями, включающими чеснок и корицу. В Германии и Америке существуют свои версии, известные как болонская колбаса (или балони), но в ней нет характерных кусочков сала, и она отличается по вкусу и качеству.

Нарезка, подача и хранение мортаделлы

Как и для остальных видов итальянских колбас (за исключением салями), чем тоньше кусочек, тем лучше. Тонкие кусочки мортаделлы более приятны, и позволяют почувствовать едва уловимые нотки во вкусе мяса и специй. Тонкие кусочки также позволяют сильнее ощутить уникальный аромат этой колбасы, однако, мортаделлу также можно подавать нарезанную небольшими кубиками, как ветчину.

Мортаделла – очень разнообразное блюдо, которое можно использовать во всех видах блюд – от закусок до основных блюд. Поданная с грецкими орехами, сырами и кислыми ягодами, или в качестве основы для восхитительной пасты, мортаделла может стать прекрасным ингредиентом для различных закусок. Мортаделла также хороша с яйцами, в качестве ингредиента для итальянского омлета, известного как фритатта. Что касается блюд из макарон, мортаделла является замечательной начинкой в другом шедевре из Болоньи, тортеллини. Однако, истинные любители этой знаменитой колбасы зачастую просто нарезают ее и подают с хорошим хлебом и легким фруктовым красным вином.

Покупая мортаделлу, берите столько, сколько сможете съесть за один раз. Как и у других колбас этого типа, вкус и аромат очень быстро исчезает, как только вы начинаете резать колбасу, поэтому, небольшое количество мортаделлы, купленной у мясника или в магазине – лучшая гарантия сохранности ее особенного вкуса.

Есть хорошие новости для следящих за своим здоровьем, тех, кто избегает сатурированного жира и холестерина. Мортаделла, с ее характерными белыми кусочками жира не так вредна, как можно подумать. Наличие жира отпугивает многих, но эта колбаса на самом деле очень полезна. Жир, содержащийся в мортаделле – это в основном несатурированный жир, аналогичный жиру в оливковом масле, и холестерина в ней не больше, чем в курице. Колбаса также богата белками, уже не говоря о том, что мортаделла ди болонья защищена своим географическим названием (Protected Geographical Indication), что гарантирует, что аутентичная мортаделла не содержит наполнителей, искусственных красителей, ароматизаторов и консервантов.

Для кого-то мортаделла – это обыкновенная колбаса, но она очень разнообразна, вкусна и питательна. По сравнению с переработанными и упакованными ломтиками балони, которые можно купить в супермаркете, это здоровая еда. Мортаделла ди Болонья – еще один замечательный пример хорошего вкуса итальянцев, она не только вкусна, но и полезна.

Основное место производства - Неаполь. Мортаделла служит основным наполнителем для неаполитанской пиццы.

Салат из мортаделлы с кукурузой.

Редьку вымыть, очистить и нашинковать тонкими ломтиками. Салат вымыть, обсушить и, как и мортаделлу, нарезать полосками. Лук очистить, разрезать пополам и нарезать. Кукурузу откинуть на дуршлаг и перемешать с редькой, салатом, луком и колбасой. Петрушку вымыть под струей холодной воды, обсушить и мелко порубить. Уксус хорошо перемешать с пастой из пряностей, петрушкой, кориандром и растительным маслом. Полить салат маринадом и осторожно перемешать. Оставить салат на несколько минут, затем разложить по тарелкам и подать на стол с белым хлебом.

На 4 порции: 400 г редьки, 200 г салата, 400 г мортаделлы, 2 красные луковицы, 200 г консервированной кукурузы, 1 пучок петрушки, 2 столовые ложки плодово-ягодного уксуса, 1 чайная ложка пасты из пряностей, 1 щепотка кориандра, 4 столовые ложки растительного масла.

Пирожки по-болонски:

потребуется на 4 порции:

300 г теста для пиццы (250 г муки + мука для раскатывания теста 10 г свежих дрожжей (или 1/3 маленького пакетика сухих дрожжей) 1 щепотка сахара 1/4 ч. л. соли оливковое масло для смазывания формы)

200 г мортаделлы

100 г плавленого сыра

Растительное масло для фритюра

Соль по вкусу

Время приготовления: 40 мин.

Приготовление:

Этап 1 Приготовить тесто для пиццы. Готовое тесто раскатать, сделать кружки диаметром 8 см.

Этап 2 Мортаделлу и плавленный сыр нарезать небольшими ломтиками. На каждый кружок положить по несколько ломтиков мортаделлы и сыра.

Этап 3 Пирожок согнуть пополам и залепить края.

Этап 4 В глубокой сковороде хорошо разогреть растительное масло (выбирайте масло, подходящее для фритюра!). Пирожки порциями опускать во фритюр и обжаривать до золотистого цвета.

Этап 5 Готовые пирожки положить на бумажную салфетку, чтобы стек лишний жир. Пирожки слегка подсолить и подавать горячими.

Совет: Мортаделлу можно заменить другой вареной колбасой с вкраплениями жира.

Когда среднестатистическому туристу из России предлагают впервые отведать мортаделлу, он нередко впадает в ступор от одного лишь ее вида. «Батюшки-матушки! Да, это же наша вареная колбаса!» – восклицает россиянин.

Потом пробует и заключает: «Только лучше. Гораздо лучше». Итак, давайте разберемся, чем же итальянская мортаделла отличается от знакомой всем нам с детства вареной колбасы, которую ел, к примеру, тот же дядя Федор в мультфильме «Простоквашино».

1. Начнем с состава продуктов. Он хоть и похож, но не идентичен. Мортаделла делается исключительно из свинины с вкраплениями жира (в среднем каждый батон колбасы стоит из нее на 15 %). Если же сравнивать мортаделлу с продукцией нашего, отечественного производителя, то ближе всего к итальянской колбасе – советская «Докторская». В ее составе не только свинина, но и говядина, плюс туда же по ГОСТу должны добавляться куриные яйца, сухое коровье молоко, орех мускатный, пряности, сахар, соль, глюкоза и нитрит натрия. То есть, в плане состава «Докторскую» колбасу нельзя назвать стопроцентным копированием итальянского специалитета.

2. Известно, что первую партию «Докторской» колбасы Микояновский мясокомбинат выпустил в 1936 году. Рецептуру разрабатывали отдельно, на итальянцев не ориентируясь. У мортаделлы же история в разы более древняя. Ее делали еще во времена древних римлян. Об этом свидетельствуют, к примеру, артефакты, выставленные сегодня в музее Болоньи – это приборы и посуда для изготовления колбасы. Кроме того, подробное описание рецептуры приготовления мортаделлы встречается в документе о мясных блюдах за 1376 год.

3. «Докторская» колбаса получила свое название из-за того, что продукт был разработан как одна из составляющих лечебного питания для людей, подорвавших здоровье по причине голода или скудного питания в течение длительного периода – не забываем, колбасу придумали во второй половине 30-х годов. А вот название мортаделла происходит от латинского слова«mortarium». Им обозначали керамическую кухонную посуду – конические чаши, в которых измельчали продукты с помощью ступки или же смешивали различные продукты. Собственно, мясо в «mortarium» и измельчали. Кстати, это прямой предок посуды для приготовления соуса песто.

4. Любопытно, что изначально для приготовления мортаделлы в качестве приправы использовали только ягоды мирты. Сегодня продукт приправляют и перцем, но в прошлом он был слишком дорогим. Если же говорить о «Докторской» колбасе, то при ее приготовлении по ГОСТу должны были использовать в качестве специй кориандр и измельченный до состояния муки мускатный орех.

5. Мортаделлу принято резать очень тонкими кусочками, что называется, на просвет. Есть – самостоятельно, как закуску для аперитива, в качестве одной из составляющих канапе, например, с маринованным луком или огурчиками, а также в качестве начинки для сэндвичей. А вот по российским традициям колбасу следует рубить на толстые куски и укладывать сверху на кусок хлеба, хотя тот же кот Матроскин и говорил, что бутерброд вкуснее получается, если колбаса снизу, а хлеб – сверху.

Еще пара фактов о мортаделле, которые стоит знать. Сегодня во всем мире распространена ее разновидность с фисташками в качестве начинки. Жители Болоньи к такой версии их специалиста относятся неблагосклонно. Говорят, не наше это, не родное. Хотя, тот же Джейми Оливер любит использовать именно данную разновидность мортаделлы, она неизменно наличествует в меню его ресторанов.

По поводу размеров продукта – тут ограничений нет. Как говорится, чем больше и объемнее мортаделла – тем интереснее, так что, подчас она бывает размером чуть ли не с бревно.

Мортаделла — вареная итальянская колбаса с историей. За что его любят, откуда взялся и с чем готовить — разбираемся.

Сорт колбасы Мортаделла традиционно готовили в итальянской Болонье. Для этого здесь берут свиное мясо, смешивают с качественным жиром горловой части, приправляют солью, белым и черным, а реже душистым, перцем, анисом, часто фисташками и всегда вином. Взбитым муссом ингредиентов наполняют натуральные оболочки и оставляют в прохладном месте для выдержки. В результате ожидают плотную по текстуре колбасу с равномерно распределенными кусочками жира и фисташками, узнаваемым пряным вкусом.

История

Предком мортаделлы принято считать римскую колбасу farcimen mirtatum. Свинину смешивали с ее же жиром, растирали, а в качестве пряности использовали ягоды мирта. Сегодня мортаделла в Италии стала родоначальником целой семьи сортов, которые отличаются лишь составом специй и диаметром колбас. Самые частые кондименты в вариациях — коньяк, чеснок, оливки.

В мортаделлу закладывают свиное мясо лучшего сорта, исключетельно из упитанных итальянских хряков.

Набитые колбасы проходят долгую тепловую обработку в очаге, сложенном из камней, при температура 75-77С. Такая колбаса практически не содержит консервантов.

Христофор Мессисбургский дает самый ранний рецепт мордателлы. Сперва он долго описывает процесс очищения и опустошения свиного пузыря, затем перечисляет ингредиенты фарша, после этого поясняет как правильно набивать: «Очистив от всех пленок, которые могут оказаться внутри, жирное чередуй с постным, как следует выбей смесь, затем ее следует взвесить и на каждые 25 фунтов мяса всыпь 10 унций соли и одну перца». Христофор советует как следует вымесить смесь кулаком и добавить стакан красного вина. После этого в фарш добавляли немного потрохов.

Все итальянские производители обязательно указывают на упаковке местность и регион производителя, но попробовать рекомендуем классическую из Болоньи. Колбасные и ветчинные изделия из Эмилии не знают себе равных. Болонская классическая рубленая мортаделла из свиного и говяжьего фарша благородна и интеллигентна в сравнении с более грубой моденской. И в ту, и в другую мортаделлу входят вино, перец, мускатный орех, кориандр и чеснок. До сих пор в Болоньи любят добавить в состав сухие ягоды мирта. Батон колбасы может весить от полукилограмма до двух центнеров.

Употребление

Мортаделла не хранится очень долго. Тонкий вкус и аромат быстро портятся.

Съедать разрезанный кусок колбасы лучше в ближайшие 3-4 дня. Мортаделла отлично сочетается с сырами, грецкими орехами, кислыми ягодами, нередко с ней готовят омлеты и сендвичи. Нарезают колбасу тонкими ломтиками или небольшими кусочками кубиками. В качестве закуски ее нарезают тонкими, почти просвечивающими ломтиками и едят холодной - ее вкус и текстура от этого сильно выигрывают. Подают с хлебом и вином.

СЕНДВИЧ С ПОМИДОРАМИ И МОРТАДЕЛЛОЙ

• 2 столовые ложки дижонской горчицы
• большая горсть вяленых помидоров
• 1 большая чиабата
• листья салата
• 150 грамм сыра (проволоне или на ваш вкус)
• свежая рукола
• несколько ломтиков мортаделлы
• оливковое масло

В небольшой миске или стакане смешать горчицу и 4 столовые ложки оливкового масла, хорошо перемешать до однородности. Разрезать чиабату, смазать хлеб заправкой, на нижний слой выложить лист салата, сыр, колбасу, сверху томаты и руколу, приправить солью и перцем. Накрыть вторым слоем чиабаты и немного прижать.

СэНДВИЧ С МОРТАДЕЛЛОЙ И СЫРОМ (пошагово)

Чтобы приготовить такой сендвич для вкусного завтрака, помните, — используем самый вкусный хлеб, а мортаделлу - лучшую, которую сможете найти, и ваш любимый сыр.

1343

Есть в Италии город Болонья, основанный 510 году до н. э. - кулинарная столица страны. За глаза Болонью называют "жирная". Если взглянуть на витрины продуктовых магазинов, доверху забитых сырами и колбасами, сразу становится понятно почему. Одни названия колбасы чего стоят. Смотрите сами - котекино (вареная свиная колбаса), цампоне (шпигованная свиная ножка), панчетта (свиная грудинка), каппелло дель прете одер Каппеллетто (вареная свиная колбаса). Здесь родился соус "Болоньезе", некоторые виды пасты, но самой большой знаменитостью является колбаса - мортаделла.

Настоящая итальянская мортаделла - настоящее дитя и гордость Болоньи, поэтому за пределами города ее даже называют "болонья". Это, безусловно, один из самых известных итальянских деликатесов. В настоящее время ее производят не только в провинциях Парма и Болонья, но и во многих других регионах.

Мортаделлу делают уже как минимум пятьсот лет, и возможно, ее рецепт уходит корнями в древний Рим. Любимая колбаса римлян назывались farcimen mirtatum. Они приправлялись ягодами мирта и готовились с использованием пестика и ступки. Название мортаделла происходит от латинского слова mirtatum (мирт) и mortario (ступка), и рецепт колбасы сохранялся неизменным до самого средневековья.
Мортаделла имеет статус продукта, происхождение которого контролируется - колбасу, называемую мортаделлой, могут производить лишь в определённых северных регионах Италии.
Сегодня способ приготовления и ингредиенты немного отличаются, так как итальянская кухня, как и многие другие, эволюционировала за несколько столетий.

Мортаделлу делают из свиного фарша и свиного сала, из-за чего образуется характерная пятнистая структура. Свиной фарш часто смешивают с другими сортами мяса: говядиной, телятиной, кониной. Иногда в фарш добавляют потроха, шкварки. В качестве специй при изготовлении мортаделлы используют чеснок, перец горошком, вино, фисташки. Все это затем забивается в говяжью или свиную оболочку, в зависимости от предполагаемого размера колбасы, и готовится, в зависимости от ее массы. После приготовления, мортаделлу оставляют в прохладном месте для стабилизации колбасы и придания ей плотности.

Обязательным требованием к классической болонской мортаделле является наличие сухих ягод мирта в качестве основной приправы. У каждого производителя свой рецепт. Чтобы конечный продукт мог называться мортаделлой ди Болонья, он должен удовлетворять некоторым критериям, например: соотношения свинины и жира должно быть семь к трем. Текстура колбасы должна быть плотной, в каждом ломтике должны быть равномерно распределены кусочки сала. Эти характерные кусочки должны быть плотно окружены колбасной массой и не должны отделяться во время нарезки. Настоящая мортаделла - это плотная, розовая колбаса с белыми кусочками сала. Она должна быть слегка пряной, но ее вкус должен смягчаться салом, и должен присутствовать характерный аромат. Батон колбасы мортаделла может весить от полукилограмма до двух центнеров.

Подача и хранение мортаделлы

Мортаделлу можно купить почти во всех мясных лавках Болоньи. Там же, на месте можно попросить мясника, чтобы он порезал мрртаделлу, уж он знает в этом толк.
Как и для остальных видов итальянских колбас, чем тоньше кусочек, тем лучше. Тонкие кусочки мортаделлы более приятны, и позволяют почувствовать едва уловимые нотки во вкусе мяса и специй. Тонкие кусочки также позволяют сильнее ощутить уникальный аромат этой колбасы, однако, мортаделлу также можно подавать нарезанную небольшими кубиками, как ветчину. Мортаделлу подают согретой до комнатной температуры, итальянцы считают, что только так можно почувствовать вкус и аромат тонких ломтиков. И при употреблении придерживаются одного принципа - нарезать очень тонко, съедать очень быстро!

Мортаделла - очень разнообразное блюдо, которое можно использовать во всех видах блюд - от закусок до основных блюд. Поданная с грецкими орехами, сырами и кислыми ягодами, или в качестве основы для восхитительной пасты, мортаделла может стать прекрасным ингредиентом для различных закусок. Мортаделла также хороша с яйцами, в качестве ингредиента для итальянского омлета, известного как фритатта. Что касается блюд из макарон, мортаделла является замечательной начинкой в другом шедевре из Болоньи, тортеллини. Однако, истинные любители этой знаменитой колбасы зачастую просто нарезают ее и подают с хорошим хлебом и легким фруктовым красным вином.

Популярность мортаделлы

Мортаделла очень популярна в Испании и Португалии, где подается с перцем и оливками, но особенно колбасу любят в бутербродах.
Мортаделла также очень популярна в Аргентине, Перу, Бразилии, Эквадора, Чили и Уругвае, благодаря итальянским иммигрантам, которые обосновались в этих странах в начале 20 века.

Это интересно!