Трудно себе представить более праздничное и торжественное блюдо, чем заливной судак. Но, многие хозяюшки незаслуженно обходят рецепт заливного из судака стороной, боясь, что закуска не застынет, или рыбный бульон получится мутным.
Дорогие друзья, поспешу развеять все ваши страхи и рассказать, как приготовить «правильное» заливное из судака с первого раза, почти без сложных оборотов и танцами с бубном у плиты.
Готовим бульон без осветления белком
Самое сложное, это удалить все косточки из филе судака, а весь остальной процесс под силу даже начинающей хозяюшке. Чтобы приготовить вкусную закуску с прозрачным бульоном, вам понадобится только время и немного терпения.
Забегая наперед, скажу что мы будем готовить заливной судачек без осветления рыбного бульона белком. Как это делается, я вам показывала в рецепте заливного языка, но в данном рецепте мы не будем прибегать к данному методу.
Необходимые ингредиенты
- 1 кг. судака
- 1,25 л. воды
- 1 морковка
- 1 луковица
- 9 ч.л. желатина
- специи
Для украшения:
- лимон
- петрушка
Технология: шаг за шагом
Тушку судака разделываем следующим образом: отделяем филейные части из боков, отрезаем плавники, хвост и голову. Я попросила, чтобы мне разделали судака на рынке.
Хребты, голову, хвост и плавники от судака помещаем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Добавляем морковь, луковицу и специи. Для рецепта я использовала 5 горошин черного перца, две горошины душистого перца, лавровый лист и 1 ч.л. семян укропа. Ставим кастрюлю на плиту, доводим до кипения, а затем убавляем огонь на минимум, не допуская сильного бурления.
Варим рыбный бульон 40-60 минут, а затем дадим ему полностью остыть, чтобы все лишнее осело на дне кастрюли.
В процеженный рыбный бульон помещаем филе судака, и ставим кастрюлю на плиту. Доводим до кипения и убавляем огонь на минимум, не допуская сильного бурления. Нам нужно сварить филе судака до готовности – это займет 10-15 минут. На этом этапе содержимое кастрюли можно посолить по вкусу.
После чего удаляем все косточки из рыбы, разрезаем филе на порционные кусочки, и раскладываем по тарелкам, в которых будем готовить нашу закуску.
В остывшем рыбном бульоне образуется осадок, от которого нам нужно избавиться. Процеживаем бульон через 4-5 слоев марли, сохраняя осадок. Осадок по максимуму оставляем в кастрюле.
Как правильно рассчитать пропорцию желатина
Поскольку мы готовим заливное из судака с желатином, мне бы хотелось подробнее остановиться на этом этапе. Чтобы наша праздничная закуска хорошо застыла, без «сюрпризов», воспользуемся следующей кулинарной пропорцией: на 100 мл. жидкости добавляется 1 чайная ложка желатина.
Поэтому отмеряем количество рыбного бульона, которое у нас получилось, и рассчитываем количество желатина. У меня получилось ровно 900 мл., остальные 350 мл – ушло на осадок. Поэтому в рецепте я использовала 9 ч.л. желатина.
Заливаем желатин рыбным бульоном, ставим на плиту и постоянно помешивая, нагреваем до 60-70 град. Бульон должен стать горячим, но до кипения доводить не нужно, иначе желатин потеряет все свои желирующие свойства.
Последний раз процеживаем рыбный бульон, чтобы избавиться от остатков желатина.
Украшение и подача
С помощью половника разливаем рыбный бульон с желатином по подготовленным тарелкам с филе судака. Сверху украшаем наше заливное из судачка кусочками отварной моркови и дольками лимона. Тарелки с заливным отправляем в холодильник минимум на два часа до полного застывания.
Шаг 1: Подготовка судака.
Счистите чешую с рыбы острым ножом, начиная с хвоста, после чего тщательно вымойте ее. Аккуратно разрежьте брюшко и вычистите внутренности. Далее удалите ножом жабры и вырежьте спинной плавник. Важно: постарайтесь не повредить кожу рыбы! Отделите голову от тушки, после чего вырежьте хребет и реберные кости. Все тщательно промойте в воде. Отдельно подготовьте рыбные кости, голову, хвост и 2 куска филе судака.Шаг 2: Основной процесс приготовления.
В 2 литра холодной воды заложите ранее подготовленную рыбу. Очистите луковицу и морковь, промойте их в воде и также опустите в кастрюлю. Поставьте ее на огонь и доведите до кипения. После чего добавьте лавровый лист и перец, немного посолите воду. Убавьте огонь и варите бульон без крышки 30 минут
. Пену снимайте шумовкой. После этого вытащите филе рыбы, а оставшиеся овощи, голову, хвост и кости готовьте на медленном огне еще 30 минут
.
Шаг 3: Готовим заливное.
Желатин залейте стаканом кипяченой холодной воды. Пока варится бульон, гранулы желатина увеличатся в 3-4 раза
. В это же время нарежьте филе судака на кусочки, удаляя мелкие кости. Готовый бульон процеживаем через сито или марлю и вводим в него набухший желатин. Размешиваем ингредиенты до полного растворения. Таким образом, получается ланспик - горячее желе. Добавьте около 1 чайной ложки соли, размешайте. Оливки без косточек, промытый лимон и вареную морковь нарезаем на тонкие дольки. По желанию их можно нарезать фигурно, например, в форме цветов. Глубокое блюдо или в небольшие глубокие тарелки устилаем пищевой пленкой. На дно выкладываем дольки рыбного филе, лимон, морковь и оливки. Петрушку промываем и разбираем на небольшие веточки. Их также выкладываем в тарелки. Все это сверху при помощи половника заливаем нашим бульоном. Сверху тарелки также накрываем кусочками пищевой пленки и отправляем в холодильник заливное на 4-5 часов
. Лучше, конечно, на всю ночь.
Шаг 4: Подаем заливное из судака.
Достаньте тарелку с заливным из холодильника. Снимите покрывающую ее пищевую пленку. Переворачиваем тарелку на плоское блюдо и немного тянем за пищевую пленку, которая была уложена на дно. Таким образом, ровной горкой заливное окажется на плоском блюде. С его поверхности удаляем пищевую пленку. Украшаем блюдо оливками и лимоном и подаем на стол в охлажденном виде с хреном или горчицей.
Приятного Вам аппетита!
Для того, чтобы ускорить процесс остужения заливного, можно тарелку поместить в миску со льдом.
Перед подачей на стол заливное для удобства употребления можно нарезать на порционные кусочки.
Для еще большей эстетики блюда и для более яркого вкуса в тарелки перед заливанием можно добавить сваренные вкрутую куриные или перепелиные яйца, разрезанные пополам, крупинки красной икры или ягоды красной смородины.
Как приготовить заливное из судака? Поставив на стол заливное из судака, можно потчевать гостей поистине царским блюдом. Рыбные студни готовятся из свежей рыбы. Из замороженной вкус намного хуже. Мясо судака обладает небольшой жирностью. Заливное для праздничного стола готовят за пару дней до торжества. Важно варить судака так, что кусочки сохранили форму, не развалились при раскладке на блюдо. Желатин нельзя заливать тёплой водой - гранулы склеятся. Заливают только холодной водичкой. Если норму желатина немного уменьшить, желейная часть студня получится намного нежнее. Рыбаки предпочитают готовить судака в двойном бульоне. Сначала «в хлам» разваривается плотва без внутренностей, но с головами и хвостами. Бульон процеживается, в нём варится судак. И далее заливается этим же бульоном. Получается отменный студень без применения желирующих веществ. Другой вариант. Заливное из судака без желатина можно делать, добавляя в равных пропорциях жирные сорта рыб: окуня, карпа, палтуса. В таком случае получается студень из ассорти, которому придаёт пикантность и облагораживает вкус именно судак. Чаще всего блюдо готовят с применением желатина, чтобы получить достаточно твёрдую консистенцию, которая легко разрезается на кусочки и не «расползается» при комнатной температуре. Пошаговый рецепт заливного из судака без желатина На 1 кг судака берётся: Морковь - 1 шт. Лук - 1 шт. Вода - 3 литра Соль - по вкусу Лавровый лист Яйца варёные, крутые - 2-3 шт. Ещё понадобятся: Коренья петрушки и сельдерея. Зелень петрушки, укроп. 2-3 бутона гвоздики и чёрный перец - по желанию. Белок сырого яйца для осветления бульона. Как приготовить заливное из судака (по шагам) У рыбы удаляют чешую, внутренности. Отрезают головы, плавники, хвосты. Промывают. По хребту делят на две половинки, удаляют все кости. Разрезают на небольшие кусочки. Филе ненадолго откладывают в сторону. Все костистые части заливают холодной водой, добавляют лук и морковь, ставят вариться не менее часа. Жидкость должна увариться почти наполовину. Морковь вытаскивают, остужают и нарезают колечками, звёздочками и прочими фигурками. Бульон процеживают и вновь ставят на огонь. Коренья петрушки и сельдерея нарезают и обжаривают на сухой сковороде, кладут в бульон вместе с филейными кусочками рыбы. Варят судака 15-20 минут на самом слабом огне, не допуская бурного кипения. В конце варки солят, добавляют лавр, перец, гвоздику. Процеживают бульон. Если нужно, осветляют белком, дают немного постоять, вновь процеживают. Филе с кусочками овощей выкладывают на блюдо. После охлаждения украшают зеленью, ломтиками яиц, дольками лимона и заливают охлаждённым бульоном. Примечание: если лимон используется вместе с кореньями при закладке, нельзя заливать горячую рыбу горячим бульоном. Получится неприятно кислый вкус. Если нет времени ожидать остывания, лимон добавляют только к готовому блюду, украшая дольками при подаче к столу. Пошаговый рецепт заливного из запечённого судака с желатином На 1 кг судака потребуется: Лук репчатый - 1 шт. Корень петрушки - половина корня. Лавровый лист - 2 листика. Яйца (лучше перепелиные) - 5 шт. Желатин в гранулах - 10 г. Перец горошком - 5 горошин. Перец молотый - по вкусу. Перец болгарский - 1 небольшой перчик. Огурец солёный - 1 шт. Пошаговое приготовление: 1. Традиционный процесс чистки рыбы (описан выше). Отделение филе от костей, которые убирают пинцетом. 2. Положить в кастрюльку с водой все части, кроме филе, добавить лук и корень петрушки. После закипания добавить лавр и перец, уменьшить огонь и периодически снимать пенку, чтобы бульон не помутнел. Иначе студень не будет красивым и прозрачным. В процессе медленной варки в течение часа (при открытой крышке) объём воды уменьшится до 1 литра. 3. Желатин залить стаканом воды, хорошо размешать и оставить для набухания гранул. 4. Филе судака кожицей вниз аккуратно разложить на листике, застеленном поварской бумагой. Посолить, поперчить, сверху также накрыть бумагой. На один час поставить запекаться в разогретый духовой шкаф при 100°. 5. Бульон отцедить, добавить распущенный желатин, перемешать, оставить охлаждаться. 6. В форму для заливного добавить немного заливки (бульона с желатином) и поставить на холод. 7. Испечённое филе охладить и подержать ночь в холодильнике. Тогда судак не будет разваливаться при нарезке студня на кусочки. Если заливное из судака готовится в порционных ёмкостях, этот шаг можно пропустить. 8. Кусочки охлаждённой рыбы раскладывают по застывшему слою желе. Заливают сверху. Если к этому времени бульон «схватился» и сильно застыл, его слегка нагревают. 9. Подготовить для украшения болгарский перец, солёный огурчик и варёные яйца: фигурно всё нарезать. Каждый кусочек обмакнуть в желе и разложить поверх студня. 10. Залить всё ещё одним слоем бульона. Охладить и подавать к столу. Заливное из запечённого судака имеет несравненный вкус, хорошо сочетается с капустой, салатами из овощей, соленьями. Приятного аппетита!Присоединяйтесь к нашей группе
Судак заливной — общие принципы приготовления
Ломаете голову над тем, что приготовить к Новому году? Можно, конечно, попробовать удивить гостей чем-то неординарным и экзотическим, но старые добрые оливье и заливную рыбу не заменит ничто. Так что не будем отходить от классики и вооружимся ножом и разделочной доской. Из очищенного и нарезанного судака нужно сварить рыбный бульон. В ход пойдут и плавники, и голова, и хвост, поэтому ничего этого выбрасывать не нужно. В том же бульоне можно отварить кусочки филе, после чего их выкладывают в специальную форму. Готовый процеженный бульон смешивают с замоченным желатином и заливают такой смесью рыбу. Вот и получается заливной судак. Только не забудьте перед заливкой добавить к рыбе кружочки отварной моркови, листики зелени и дольки лимона. Также в качестве украшения можно использовать ломтики отварных яиц, зеленый горошек и любые другие, подходящие по вкусу продукты. Заливного судака выдерживают на холоде в течение суток, после чего блюдо можно подавать к столу.
Судак заливной — подготовка продуктов и посуды
Первое, что нужно сделать – подготовить посуду. Нам понадобится большая форма, а еще лучше, если есть специальные формочки (или одна большая) в виде рыбы для заливного. Также потребуется кастрюля для варки бульона, сковорода и миска для замачивания желатина.
Рыбу необходимо разморозить, почистить, срезать все плавники, хвост и голову. Внутренности удалить. Филе снимите и пока оставьте, а из отходов сварите бульон. Позже в нем же можно отварить и кусочки рыбы. Пока варится бульон, замочите в прохладной воде желатин, нарежьте лимон, зелень и другие ингредиенты. Одну луковицу и морковь почистьте и добавьте целиком в бульон – для аромата.
Рецепты заливного судака:
Рецепт 1: Судак заливной
Приготовьте заливной судак по такому классическому рецепту. Именно так готовили это блюдо наши мамы и бабушки. Единственное, что отличает данный рецепт – использование перепелиных яиц. В остальном все то же самое – рыба, овощи и набор специй.
Требуемые ингредиенты:
- Килограмм судака;
- Луковица;
- Морковь;
- Лимон;
- Лаврушка;
- Ложка желатина;
- Перец красный;
- Перец горошковый;
- Соль;
- Петрушка;
- Десяток перепелиных яиц;
- Хрен;
- Горошек зеленый;
- Немного клюквы.
Способ приготовления:
Для начала подготовим рыбу и овощи: судака разморозим и как следует промоем, лук с морковью почистим. Рыбу чистим, потрошим и нарезаем кусками. Выложим куски рыбы в кастрюлю и зальем водой, добавим туда лук с морковью, лаврушку и перец. Варим около 15 минут, не забываем снимать пенку. Рыбу не перевариваем, иначе она развалится! Отварную рыбу аккуратно перекладываем на блюдо. Остатки судака (голову, плавники) провариваем в бульоне еще минут двадцать. Замачиваем по инструкции желатин. Бульон процеживаем и перемешиваем с набухшим желатином. Берем форму для заливного и вливаем немного бульона, убираем на холод застывать. Отварную морковь нарезаем кружочками или фигурками, отварные перепелиные яйца режем пополам, лимон нарезаем полукружиями. На застывший бульон выкладываем кусочки рыбы, яйца, дольки лимона, морковь, зелень, горошек и клюкву. Заливаем все оставшимся бульоном. Бульон должен покрывать рыбу примерно на 1 см. Подаем заливного судака с хреном.
Рецепт 2: Судак заливной в томате
Очень простой, можно сказать, облегченный вариант заливной рыбы. Для приготовления понадобится килограмм судака, лук и томатная паста.
Требуемые ингредиенты:
- Килограмм судака;
- Лук репчатый;
- Паста томатная (столько же, сколько измельченного лука);
- Черный молотый перец.
Способ приготовления:
Рыбу размораживаем, чистим, удаляем внутренности. Как следует промываем. Разрезаем тушку на куски и обжариваем на сковороде. Перекладываем на блюдо остывать. Луковицы режем полукольцами (не слишком тонкими, но и нетолстыми), обжариваем до золотистого оттенка на сковороде. Выкладываем к луку томатную пасту (по объему столько же, сколько самого лука). Солим и перчим по вкусу. Томим лук в томате 15 минут на слабом огне. Остывшую рыбу перебираем от костей и выкладываем в форму. Поверх рыбы выкладываем томатно-луковую массу и аккуратно разравниваем ложкой. Убираем на холод застывать.
Рецепт 3: Судак заливной без желатина
Оказывается, заливного судака можно приготовить и без желатина. Для этого нужно знать несколько хитростей, о которых и расскажет данный рецепт. Рыба получается изумительно вкусной, нежной и ароматной. К праздничному торжеству – то, что надо!
Требуемые ингредиенты:
- Два килограмма судака;
- Три литра воды;
- Две крупных моркови;
- Две луковицы;
- Корень петрушки и корень сельдерея;
- Лавровые листы;
- Белок одного яйца;
- Петрушка;
- Морковь вареная;
- Яйца вкрутую;
- Соль;
- Перец черный молотый;
- Гвоздика – по желанию.
Способ приготовления:
Рыбу чистим, разделываем, удаляем внутренности. Тушку как следует промываем и режем кусками. Филе отделяем и пока откладываем. Из хвоста, головы и плавников варим бульон в течение часа. Луковицы и сырую морковь чистим, коренья также обрабатываем. Нарезаем овощи с кореньями крупными кусками и обжариваем на сухой сковородке. Перекладываем все это в бульон, закладываем филе. Провариваем бульон, пока он не выкипит почти наполовину. Перекладываем филе с овощами на блюдо. Бульон осветляем белком, затем процеживаем через марлю. Кусочки рыбы перекладываем в большую форму, сверху раскладываем кружочки отварной моркови, дольки лимона и ломтики вареных яиц. Не забываем про зелень! Заливаем все охлажденным бульоном и выдерживаем на холоде не менее суток.
Рецепт 4: Судак заливной с майонезом
Еще один рецепт заливного судака. На этот раз – с майонезом, чесноком, маслинами и зеленью. Очень оригинально и вкусно!
Требуемые ингредиенты:
- 800-1000 г судака;
- Белый хлеб – грамм 70-80;
- Три ложки майонеза;
- 30 г желатина;
- Зубчики чеснока;
- Репчатый лук;
- Морковь;
- Корень петрушки;
- Зелень;
- Маслины;
- Соль;
- Перец молотый черный;
- Молоко – две ложки;
- Две ложки масла растительного.
Способ приготовления:
Для начала сделаем два вида желе – прозрачное и на майонезе. Желатин замачиваем по инструкции в прохладной прокипяченной воде. Из рыбы варим бульон, процеживаем его и смешиваем с набухшим желатином. Ставим смесь на плиту, доводим до кипения и сразу снимаем. Часть остывшего бульона отливаем и смешиваем с майонезом, остальную оставляем так, как есть. Хлеб помещаем в миску с молоком замачиваться. Лук режем полукольцами и обжариваем до золотистого цвета. Отварное филе рыбы отделяем от костей. Чеснок мелко рубим. Выкладываем в общую миску филе, лук и замоченный хлеб, все перемешиваем блендером или пропускаем через мясорубку, затем солим, перчим и добавляем чеснок. Массу перемешиваем еще раз. Теперь самый ответственный момент: берем полиэтиленовый пакет или специальный пергамент, смазанный маслом, выкладываем туда массу и скручиваем в плотный рулет. Перетягиваем «колбаску» прочной ниткой. Варим рулет в воде с солью и петрушкой 1,5 часа. Охлаждаем прямо в этой кастрюле, не вынимая. Выливаем в форму часть прозрачного желе. Остывший рулет нарезаем ломтиками и выкладываем поверх желе, затем снова наливаем прозрачное желе так, чтобы оно наполовину покрывало кусочки рулета. Затем наливаем желе на майонезе так, что ломтики чуть виднелись. Все охлаждаем, нарезаем порционными кусочками, украшаем кружочками отварной моркови, зеленью и кружочками маслин. Снова заливаем бесцветным желе и убираем охлаждаться.
Рецепт 5: Судак заливной в мультиварке с водкой
Тем, у кого есть мультиварка, очень повезло. В ней можно готовить практически все, в том числе заливного судака. Попробуйте поэкспериментировать и вы и убедитесь, как легко и просто готовится заливная рыба.
Требуемые ингредиенты:
- Судак;
- Морковь;
- Лук репчатый;
- Горошковый перец;
- Листики петрушки;
- Лимон;
- 30 г желатина;
- Соль;
- Водка – 2,5 ложки.
Способ приготовления:
Разделываем, чистим и промываем рыбу. Снимаем филе с косточек. Наливаем в мультиварку полтора литра воды, закладываем кости от рыбы, соль с перцем, очищенную луковицу и морковку. Ставим на 30 минут режим «Суп». Желатин замачиваем в холодной прокипяченной воде и оставляем набухать. Петрушку промываем. Лимон также тщательно моем и режем тонким кружочками. Рыбное филе разделяем на кусочки и выкладываем на решетку для готовки на пару. Мультиварку открываем и готовим еще 20 минут в режиме «Суп». Решетку с филе снимаем. В бульон добавляем замоченный желатин, перемешиваем и прогреваем еще 10 минут в режиме «подогрев». Добавляем в бульон водку, перемешиваем и процеживаем. Филе судака раскладываем по формам, выкладываем также петрушку и кружочки лимона. Заливаем все бульоном, даем остыть и убираем на холод, накрыв формы пищевой пленкой.
- если хотите получить прозрачный бульон, берите судака только свежей заморозки;
- судак не требует длительной варки, в противном случае куски развалятся, и блюдо получится непривлекательным;
- никогда не используйте для заливного голову морского судака, так как при варке бульон приобретет неприятный привкус. Для варки бульона подойдут головы только пресноводной рыбы.
Новости шоубизнеса.
