Рецептура №14, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Очищенную белокочанную капусту тонко

шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг),

вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех

пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный матовый

цвет. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня и

охлаждают. Затем смешивают с шинкованным зеленым луком

или морковью, добавляют масло растительное, сахар и

перемешивают. При подаче посыпают шинкованным зеленым луком.

Капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают

солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар,

заправляют уксусом и растительным маслом.

При отпуске укладывают горкой,

посыпают зеленым луком.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, не пожелтевшей. Не должно быть выделившегося сока

Консистенция – капуста упругая, слегка хрустящая

Вкус – кисло-сладкий, в меру соленый

Цвет – свойственный используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №10

Салат витаминный (2 вариант)

Рецептура №83, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, сиропом от консервированного компота, сахаром, сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и т.д)_

Требования к качеству

Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой. Консервированные плоды нарезаны аккуратно.

Вкус – кисло-сладкий, с ароматом консервированного компота

Цвет – свойственный используемым продуктам, не должно быть окрашенных овощей компотом

Запах - свойственный используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №11

Салат из моркови с яблоками

Рецептура №92, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Морковь соединяют с яблоками., добавляют сахар, выкладывают горкой. Поливают сметаной

Требования к качеству

Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой, сверху политы сметаной

Консистенция – овощей упругая, слегка хрустящая

Вкус – кисло-сладкий

Цвет – свойственный используемым продуктам.

Запах - свойственный используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Заправляют сметаной при отпуске

Технологическая карта №12

Салат мясной

Рецептура №897 колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Вареное или жареное мясо нарезают ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса. дольками или кружочками яиц. свежими огурцами, помидорами, зеленью.

Требования к качеству

Вкус – майонеза, в меру соленой

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №13

Салат столичный

Рецептура №98, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Для салата используют вареную мякоть птицы без кожи.

Вареную мякоть птицы нарезают ломтиками или тонкими пластинками для украшения, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.

Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, огурцов - хрустящая

Вкус – майонеза, в меру соленый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах - соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №14

Винегрет овощной

Рецептура №100, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель		21 *		42 *
свекла		15 *		30 *
Морковь	12.6	10 *	25,2	20 *
Огурцы соленые	18,8		37,6
Капуста квашеная	21,4		42,8
Лук зеленый	18.8		37,6
Или лук репчатый	17,9		35,8
Заправка для салатов или масло растительное
Выход	-		-

Технология приготовления

Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – сегментами длиной 1-1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола и измельчают. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, перемешивают, заправляют салатной заправкой, добавляют свеклу. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата посыпают зеленью

Требования к качеству

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки

Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы и капуста квашенная – твердыми и хрустящими

Вкус – острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашенной капусте.

Цвет – светло-красный

Запах – соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №15

Винегрет с сельдью

Рецептура №101, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Винегрет №100:	-		-
Картофель	31,8	23 *	63,6
свекла		17 *
морковь		11 *
Огурцы соленые
Капуста квашеная	23,5
Лук зеленый
Или лук репчатый
Заправка для салатов или масло растительное
Сельдь
Выход	-		-

Технология приготовления

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками

Требования к качеству

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки, сельдь правильно разделана

Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы и капуста квашенная – твердыми и хрустящими; у сельди - плотная

Вкус – острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашенной капусте, соленой сельди

Цвет – светло-красный

Запах – соответствует используемым продуктам, сельди

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №16

Похожая информация.

Поистине благотворным вкусом обладает салат из свежей капусты, которая способна не только обогатить наш организм полезными витаминами и минералами, но и будет особо отмечена самыми придирчивыми гурманами, которые понимают цену вкуса и качества. Поэтому, несколько самых изысканных рецептов салата из свежей капусты стоит занести в свою домашнюю кулинарную книгу.

Из незапамятных веков салат со свежей капустой пользовался успехом. Казалось бы, что там готовить - нарезать тонкой соломкой кочан капусты, посолить, приправить уксусом, солью, перцем, добавить лук и все. А нет! Не все так просто как кажется на первый взгляд.

В первую очередь, капуста - это кладезь витаминов. И если их удачно соединить с другими полезными витаминами и минералами, то в результате можно получить полноценный завтрак или ужин, а тем, кто внимательно следить за своей фигурой, капустный салат готов заменить даже обед. Тем более, сегодня, когда существует несколько видов капусты.

Для приготовления салата можно успешно использовать белокочанную, краснокочанную, китайскую и брюссельскую капусту, капусту брокколи, кольраби и савойскую, фиолетовую и цветную капусту.

Гениальный кулинар, знаменитый шеф-повар французского ресторана Феран Адриа утверждал, что вкусовые качества всегда зависят от температуры, цветовой гаммы и влажности.

Из самых простых и доступных ингредиентов он умел не только вкусно и оригинально накормить посетителей ресторана, но и удивить их кулинарным искусством. К любому из продуктов гениальный кулинар относился с ценностью «дарованной нам самим Богом» и творил на по-настоящему магические эликсиры.

Его утверждения касаются и капустного салата, который можно не только вкусно приготовить, но и оригинально преподнести.

Чтобы приготовить вкусный салат из свежей капусты особых навыков не потребуется, но и умение правильно сочетать продукты пригодятся каждому. Нет, нет! Это не наука! Это всего лишь игра вкусов, с которыми нужно считаться. Самое главное в искусстве приготовления салатов - это правильная нарезка. Остается лишь правильно выложить все ингредиенты в красивую салатницу, оригинально украсить и правильно подать к столу.

Ингредиенты для салата из свежей капусты можно подбирать в зависимости от вашей фантазии и вкусовых предпочтений, что позволит вам удивить своих гостей незабываемым вкусом и красивым эстетическим видом.

Как приготовить салат из свежей капусты - 6 разновидностей

Весеннее настроение вам всегда обеспечит нежный вкус салата из свежих овощей. Он идеально подходит в качестве завтрака или ужина для тех, кто действительно заботится о своей фигуре.

Ингредиенты:

свежая белокочанная капуста - 0,5 кочана,
консервированная капуста - 0,5 банки,
огурцы свежие - 2 шт.
зелень укропа - по вкусу,
сметана или майонез - по вкусу,
перец и соль - по вкусу.

Технология приготовления:

Подготовим красивую широкую салатницу, в которую мы выложим готовое блюдо.

Тонко шинкуем белокочанную капусту. Огурцы промоем под струйкой холодной воды, разрежем их пополам, после чего тонкими дольками.
Выложим подготовленные ингредиенты в салатницу и добавим к ним консервированную кукурузу.
Зелень нарезаем мелко.
Добавим к салату сметану или майонез, соль и перец.
Перемешиваем и оставим на 15-20 минут.
Еще раз перемешаем, пробуем на вкус и подаем к столу.

«Все простое - гениальное» - именно так об этом салате высказывался французский кулинар Феран Адриа, который сумел его вкусом покорить сердца многих гурманов.

Капустный салат «Мечта»

Название капустного салата говорит само по себе. И вправду, о таком вкусе можно только помечтать. Правильное сочетание ингредиентов подчеркивает изумительный соус, который каждая хозяйка приготовит с особой любовью и нежностью. Не будем долго мечтать, а примемся за приготовление салата.

Ингредиенты:

Белокочанная капуста - 700 грамм,
Перья зеленого лука - 100 грамм,
Свежие огурцы - 300 грамм,
Редиска - 100 грамм,
Морковь - 2 шт.
Яблоко - 1 шт.
Чеснок - 2 зубка.

Для соуса:

сметана - 100 грамм,
майонез - 100 грамм,
сок лимона - ½ шт.
сахарный песок - 3 ч.л.
соль - 2 ч.л.
молотый черный перец - 1 ч.л.

Технология приготовления:

Тонкой соломкой шинкуем подготовленную белокочанную капусту.
Зеленые перья лука мелко нарежем и соединим с нашинкованной капустой.
Огурцы промываем под холодной водой, обсушиваем бумажным полотенцем и нарезаем полукружками.
Промытую редиску нарезаем также полукружками и соединяем все ингредиенты в миске.
Добавим морковку, предварительно нашинковав ее тонкой соломкой.
Кислый сорт яблок и 2 зубка чеснока также шинкуем тонкой соломкой.

Принимаемся за приготовление соуса:

Берем отдельную миску и соединим в ней сметану и майонез.
Затем выдавим сок из половинки лимона и добавляем в сметано-майонезной смеси.
Приправим сахаром, солью и перцем.
Перемешиваем до однородной массы и отставляем на 15 минут в сторону.

Соединяем все ингредиенты капустного салата. Заливаем соусом и аккуратно перемешиваем. Пробуем на вкус - при необходимости досаливаем или добавляем другие специи. Отставим в сторону на 20 минут, чтобы все ингредиенты пропитались вкуснейшим соусом. Подаем к столу, красиво оформив салат на блюде.

Веточка свежего зеленого укропа способна придать любому свежее настроение, а несколько шариков лососевой икры добавят ему поистине аристократический вид.

Этот вкусный рецепт капустного салата идеально подходит для любителей острых закусок. Но, если исключить из перечня ингредиентов острый перец, тогда наслаждаться его вкусом могут все без исключения.

Ингредиенты:

Капуста - ½ кочана,
Морковь - 1 шт.
Чеснок - 2 зубка,
Огурец - 1 шт.
Соль - по вкусу
Острый красный перец - по вкусу
Сок лимона - ½ лимона,
Растительное масло - 100 мл.

Приготовление:

Сначала промываем все ингредиенты, аккуратно их обсуживаем.
Белокочанную капусту нарезаем квадратиками.
Очищаем морковь и натираем ее соломкой.
Огурец шинкуем соломкой.
Чеснок выдавливаем через чесночницу и добавляем к остальным ингредиентам.
Солим и перчим по вкусу. Сверху насыпаем красный острый перец по вкусу. При желании можно добавить немного сахара.
На сковороду наливаем растительное масло и нагреваем его.
Все ингредиенты сложим в глубокую салатницу и заливаем горячим маслом.
Аккуратно перемешиваем и откладываем сада в холодильник на 12 часов.
Подаем салат, украсив его свежей зеленью по вкусу.

Подогревая растительное масло для салата, не доводите его до кипения. Масло должно быть горячим, но не кипяченным!

Брюссельская капуста - это кладезь жизненно необходимых витаминов и минералов. Наиболее вкусной и питательной считается брюссельская капуста, выращенная на грядке.

Ингредиенты:

Брюссельская капуста - 400 грамм,
Подсолнечное масло - 2 ст.л.
Льняное масло - 1 ст.л.
Соль - по вкусу,
Зелень - по вкусу
Сок из ½ лимона.

Технология приготовления:

Подготовим для начала брюссельскую капусту. Если вы ее вырастили у себя на грядке, то старайтесь для салата брать молоденькие плоды с нежными листиками. В том случае если капуста покупная, вам нужно ее сначала разморозить.
Наливаем в кастрюлю воду и добавим немного соли. Ставим на плиту и доводим дол кипения. Варим капусту 4-10 минут, в зависимости от того насколько зрелые ее плоды.
Шумовкой выбираем капусту из воды, стараясь, чтобы вся вода стекла. В результате вы должны получить нежные отварные листики.
В отдельной посуде готовим соус. Берем подсолнечное и льняное масло, добавляем к ним сок лимона. Внимание! Не переборщите с количеством сока, чтобы не убить основной вкус салата!
Добавим к соусу сушеную зелень укропа, сельдерея и лука. Хорошенько перемешиваем.
Как только все вкусовые качества заправки будут правильно сбалансированы, полейте капусту.

Салат из брюссельской капусты идеально подходит в качестве гарнира ко второму блюду.

Салат из брюссельской капусты, приготовленный по данном рецепту, идеально сочетается с куриным мясом и свининой, картофельным пюре и рисом.

Цветная капуста - это кладезь витаминов. Приготовив салат по данному рецепту вы можете с удовольствием наслаждаться его вкусом в любое время дня. Несмотря на то что салат богат витаминами, он низкокалорийный.

Ингредиенты:

Цветная капуста - 1 головка,
Помидоры - 2-3 шт.
Болгарский перец - 1 шт.
Бекон - 2 ломтика,
Чеснок - 2 зубка,
Твердый сорт сыра - 50 грамм,
Орешки - горсть,
Сок лимона - ½ плода,
Майонез - по вкусу,
Зелень - по вкусу

Технология приготовления салата:

Разбираем цветную капусту на соцветия и замачиваем в воду на 15-20 минут. Выложим на бумажное полотенце, чтобы хорошенько стекла вода.
Мелко шинкуем капусту. Сбрызгиваем соком половинки лимона.
Болгарский перец очистим от семян, и тоже мелко шинкуем.
Помидоры моем, разрезаем пополам и нарезаем кубиком.
Голландский сыр нарезаем мелкой соломкой.
Ветчину и копченую колбасу измельчаем кухонным ножом.
Выложим все ингредиенты в салатницу и выдавим чеснок.
По желанию добавляем кедровые орешки.
Заправляем салат майонезом или обезжиренным йогуртом. Перемешиваем, приправим солью и украсим зеленью.
Подаем к столу в свежем виде.

Чем мельче нарезаны все ингредиенты к салату, тем вкуснее получится конечный продукт.

Салат из капусты - «Вкус Италии»

Изюминкой салат «Вкус Италии» является виноград темных сортов. Именно благодаря ему, салат получается по настоящему нежным, тем не менее красиво играет цветом на тарелке, вызывая аппетит.

Ингредиенты:

Капуста белокочанная - ½ головки,
Виноград (темные сорта) - 200 грамм,
Чеснок - 1 зубок,
Голландский сыр - 100 грамм
Помидоры - 2 шт.
Болгарский перец - 1 шт.
Цуккини - 1 шт.
Бальзамический уксус
Соль - по вкусу,
Сок половинки лимона
Перец молотый - по вкусу.

Технология приготовления:

Головку капусты разрезаем пополам.
Мелко шинкуем листики и выложим их в миску. Солим, нежно перемешиваем вилкой и отставляем на несколько минут в сторону.

Технико-технологическая карта №

Салат из капусты , 1 кг (СР-рецептура № 81 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из капусты, 1 кг, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из капусты, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

При обработке белокочанной капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части.

Зелень укропа перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20-30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень укропа зачищают.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Капуста белокочанная зачищенная, п/ф	750,0	0,00	750,0	0,00	750,0
Морковь очищенная, п/ф	100,0	0,00	100,0	0,00	100,0
Соль	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Сахар песок	50,0	10,00	45,0	0,00	45,0
Уксус	50,0	10,00	45,0	0,00	45,0
Масло растительное	56,0	10,00	50,0	0,00	50,0
Укроп зачищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Выход					1000

Технология приготовления

Капусту шинкуют тонкой соломкой. Морковь шинкуют на терке для корейской моркови. Зелень укропа мелко режут. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, сахаром, уксусом, подсолнечным маслом. Салат выкладывают в гастроемкость.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – капуста нашинкована тонкой соломкой. Морковь нашинкована на терке для корейской моркови. Зелень укропа мелко нарезана. Ингредиенты салата перемешаны, заправлены солью, сахаром, уксусом, подсолнечным маслом. Салат выложен в гастроемкость.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

Технология приготовления : овощи очищенные и лук зеленый тщательно промывают в проточной воде небольшими порциями. Подготовленную сырую морковь нарезают соломкой. Капусту шинкуют тонкой соломкой, кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока, добавляют 2% раствор лимонной кислоты. Подготовленную капусту соединяют с подготовленной морковью, добавляют сахар, шинкованный лук зеленый, перемешивают, заправляют маслом растительным.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

Технологическая карта № 5. Борщ с капустой и картофелем (по-белорусски)

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свекла свежая очищенная полуфабрикат или Свекла столовая свежая
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий
Томат-паста
Масло сливочное
Сахар-песок
Бульон мясной
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
Сметана 15%
Коренья петрушки сушеные
Кислота лимонная
Петрушка (зелень)

В 100 граммах данного блюда содержится:

Витамины, мг

Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую нарезают соломкой и тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томат-пасты, лимонной кислоты, масла сливочного и небольшого количества бульона (15-20% к массе свеклы). Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.

Подготовленный картофель нарезают брусочками. Шинкованные морковь, лук репчатый и сушеный корень петрушки припускают в масле сливочном с добавлением бульона (1/10 от рецептурной нормы) в течение 10 - 15 минут.

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут измельченную свеклу тушеную, припущенные морковь, лук репчатый, корень петрушки и варят до готовности.

За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок.

Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной, затем добавляют мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят до кипения.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации : не более 2-х часов с момента приготовления.